نوشیدنی اسپرسو ریسترتو

 

 

 

 

ریسترتو:

 

در گذشته برای تهیه‌ی ریسترتو با استفاده از دستگاه‌های اسپرسوساز دستی٬ بازوی دستگاه را با سرعت بیشتری پایین می‌آوردند تا همان مقدار آبی که برای تهیه‌ی اسپرسو استفاده می‌شده٬ سریع‌تر از روی قهوه عبور کرده و ریسترتو به‌دست داده شود. از آن‌جا که مدت زمان تماس آب و قهوه‌ی آسیاب‌شده در مقایسه با اسپرسو کوتاه‌تر بوده٬ نسبت کافئین آزادشده به روغن طعم‌دار قهوه کمتر است. شات ِ به‌دست آمده سنگین و چگال است با body قوی‌تر و تلخی کمتر. تمامی این عناصر طعمی جزو ویژگی‌های طعمی اسپرسو به‌حساب می‌آیند٬ با این تفاوت که در ریسترو اغراق‌شده و پررنگ‌تر هستند.

اندازه‌ی ریسترتو در حدود ۱ اونس است٬ در فنجان اسپرسو سرو می‌شود و به آن corto هم می‌گویند.

 

روش‌های امروزی تهیه‌ی ریسترتو:

 

امروزه با فراگیر شدن دستگاه‌های اسپرسوساز اتوماتیک و نیمه‌اتوماتیک که کنترل کمتری روی تنظیمات دستگاه در اختیار باریستا قرار می‌دهند٬ تفاوت اسپرسو و ریسترتو عمدتا تنها در حجم شات است.

 

۱ – آسیاب ریزتر:

برای گرفتن ریسترتو می‌توان دانه‌ی قهوه را ریزتر آسیاب کرد؛ در این حالت مدت‌زمان قهوه‌گیری باید به اندازه‌ای یک شات معمولی اسپرسو باشد. فضای کمتر بین ریزدانه‌های قهوه‌ی آسیاب‌شده باعث می‌شود که آب ِ کمتری عبور کرده و در مدت‌زمان معینی٬ شات کمتری گرفته شود. ریسترتوی به‌دست آمده به این روش می‌تواند طعم نامطبوعی داشته باشد از آن جهت که ذرات غیرمحلول پودر قهوه هم ممکن است از سوراخ‌های سبد پورتافیلتر عبور کرده روانه‌ی فنجان شود.

 

۲ – کاهش مدت‌زمان قهوه‌گیری:

روش دیگر تهیه‌ی ریسترتو٬ کاهش مدت‌زمان قهوه‌گیری‌ است. در این روش قهوه‌ی درون ِ شات به چیزی حدود زیر ۱ اونس که رسید٬ جریان قهوه را قطع می‌کنند. ریسترتوی به‌دست آمده به این روش طعم متفاوتی نسبت به روش بالا دارد. از طرف دیگر در این روش لازم نیست باریستا تنظیمات دستگاه آسیاب قهوه را تغییر دهد.

 

۳ – فشردن بیشتر قهوه:

 

اما متداول‌ترین روش تهیه‌ی ریسترتو٬ فشردن بیشتر ِ قهوه (Tamping) در سبد پورتافیلتر است. بدین ترتیب دیگر لازم نیست قهوه را با درجه‌ی بالاتری آسیاب٬ یا مدت زمان قهوه‌گیری را کوتاه کنیم. فشرده‌کردن بیشتر قهوه فضای میان ریزدانه‌ها را از بین می‌برد و آب در مقایسه با tamp معمولی برای شات اسپرسو٬ سخت‌تر عبور می‌کند.

 

برای گرفتن یک شات معمولی اسپرسو٬ به میزان آب ِ مشخصی نیاز است. حال اگر این مقدار آب کم یا زیاد شود٬ ترکیب به‌دست آمده در شات ِ حاصل تغییر می‌کند٬ چرا که ترکیبات قهوه به یک نسبت در آب حل نمی‌شوند. به‌همین خاطر٬ قهوه‌ای که با استفاده از میزان آبی کمتر یا بیشتر از یک شات معمولی اسپرسو به‌دست آمده باشد٬ حاوی ترکیبات متفاوتی است و همین ترکیبات مختلف٬ طعم متفاوتی را رقم می‌زنند. بنابراین لزوما چنین نیست که ریسترتو دو برابر اسپرسو سنگین باشد و لانگو نصف ِ آن.